Formaggi e ricotte sono alimenti che si prestano in vario modo all’uso in cucina.
Per una buona riuscita di preparazioni a base di formaggi, si deve tenere presente che esso deve essere aggiunto sempre finemente suddiviso: grattugiato o triturato.

Il breve riscaldamento a bassa temperatura (60°C) ne determina l’ammorbidimento e la fusione mentre, una prolungata esposizione ad calore o un riscaldamento ad alte temperature, possono determinare un indurimento della massa per coagulazione o disidratazione delle sostanze proteiche con sensibili perdite dei principi nutritivi.

In forno la temperatura non deve superare i 160°C proprio per evitare di rovinare un così nobile alimento