Formaggi Boccea

28 Ottobre 2013

Dal Latte al Formaggio

La difficoltà di conservare il latte, così buono e nutriente ma così delicato, deve aver scatenato la creatività dell’uomo. Oppure sarà stato il caso. Sta di fatto che, per fare il formaggio ci vuole il caglio e il caglio è latte digerito nello stomaco dei vitelli, degli agnelli, dei capretti, dei cuccioli dei mammiferi. I maschi dei bovini, ovini e caprini fanno una brutta fine poiché non serve che ci sia un maschio per ogni femmina: inutile sfamare dei maschi che non producono latte. Un tizio allora, deve aver assaggiato il contenuto dello stomaco della sua vittima (in campagna allora come oggi, non si butta niente) e una parte gli sarà caduta nel contenitore del latte: misa solo a me capita di trovarmi la cravatta macchiata senza sapere chi mai sia stato! Quel latte che si scaldava al calore del sole, con dentro il caglio, cagliò separando il liquido da una massa solida che non dispiacque al nostro amico. Un po’ ne mangiò, anzi un po’ di più però una parte dovette portarla a casa (o quello che era). Ne mangiarono e ne avanzò ancora (sai quante pecore avevano allora!) e il giorno dopo era ancora buono. Lo strizzo con delle fuscelle fatte di foglie scoprendo nel tempo che più lo strizzava, più durava. Poi misero il sale che conservava di tutto (per questo si facevano guerre per averlo, per questo una via consolare di Roma ha l’onore di chiamarsi Salaria) per via della repulsione che ne hanno i batteri.
Il formaggio si conserva più a lungo e anche a temperature un po’ più alte, in cantina a 14°C, per il piacere di noi tutti fortunati eredi di quell’amico pasticcione.