Formaggi Boccea

7 Giugno 2011

Formaggi di capra per gli intolleranti al latte vaccino

L’intolleranza al latte è un disturbo che interessa oltre il 40% della popolazione italiana adulta. L’intolleranza è sostanzialmente dovuta:
1. al lattosio, presente in ogni tipo di latte;
2. alle proteine (caseine);
3. ai grassi.

Chi è intollerante al lattosio non possiede l’enzima in grado di scindere il lattosio nei suoi due componenti: il glucosio e il galattosio, zuccheri più semplici e digeribili. L’enzima è sempre presente nei neonati (il lattosio è presente anche nel latte materno) ma, col tempo, e, secondo alcune ricerche, in assenza di latte nella dieta, viene progressivamente a mancare. In realtà è il gene deputato alla sua codifica che non fa più il suo dovere e non è ben chiaro quale sia la motivazione che sottende a tale effetto. In generale le popolazioni nate nel Sud del mondo appaiono estremamente più intolleranti rispetto a quelle provenienti dal Nord: si passa dal 4% al 70% tra Nord Europa e Paesi africani.

Il lattosio viene anche trasformato dai fermenti lattici presenti nei formaggi. Quindi, con la stagionatura, diminuiscono progressivamente fino a valori vicini allo zero.

L’intolleranza al latte però non è legata esclusivamente al lattosio, anzi, frequentemente altri tipi di intolleranza vengono scambiati per il tolleranza al lattosio. I formaggi di capra e le ricotte a base di latte di capra spesso non provocano alcun fastidio agli intolleranti al latte. In tal caso significa che l’intolleranza al latte è legata alle sue proteine e alla componente lipidica. Infatti, la caseina presente nel latte e nei formaggi di capra, ha una struttura completamente diversa da quella del latte vaccino. Quest’ultima risulta indigesta a molti.

Infine, i grassi presenti nel latte di capra, hanno una dimensione fisica molto inferiore a quella dei grassi del latte vaccino e ciò comporta una maggiore attaccabilità da parte dell’apparato digerente umano. Per questo quindi il latte di capra risulta più digeribile (“leggero”) rispetto a quello vaccino.

Pertanto un formaggio di capra stagionato potrà essere consumato anche da quelle persone che hanno riscontrato problemi di intolleranza al latte vaccino.

Facciamo notare che il grasso del latte di capra contiene più acidi grassi saturi rispetto a quello vaccino. Questo è un fatto particolarmente importante poiché questo tipo di acidi grassi non si ritiene responsabile di alcune patologie quali l’arterosclerosi.