L’intolleranza al latte è un disturbo che interessa oltre il 40% della popolazione italiana adulta. L’intolleranza è sostanzialmente dovuta:
1. al lattosio, presente in ogni tipo di latte;
2. alle proteine (caseine);
3. ai grassi.

Chi è intollerante al lattosio non possiede l’enzima in grado di scindere il lattosio nei suoi due componenti: il glucosio e il galattosio, zuccheri più semplici e digeribili. L’enzima è sempre presente nei neonati (il lattosio è presente anche nel latte materno) ma, col tempo, e, secondo alcune ricerche, in assenza di latte nella dieta, viene progressivamente a mancare. In realtà è il gene deputato alla sua codifica che non fa più il suo dovere e non è ben chiaro quale sia la motivazione che sottende a tale effetto. In generale le popolazioni nate nel Sud del mondo appaiono estremamente più intolleranti rispetto a quelle provenienti dal Nord: si passa dal 4% al 70% tra Nord Europa e Paesi africani.

Il lattosio viene anche trasformato dai fermenti lattici presenti nei formaggi. Quindi, con la stagionatura, diminuiscono progressivamente fino a valori vicini allo zero.

L’intolleranza al latte però non è legata esclusivamente al lattosio, anzi, frequentemente altri tipi di intolleranza vengono scambiati per il tolleranza al lattosio. I formaggi e le ricotte a base di latte di capra spesso non provocano alcun fastidio agli intolleranti al latte. In tal caso significa che l’intolleranza al latte è legata alle sue proteine e alla componente lipidica. Infatti, la caseina presente nel latte di capra, ha una struttura completamente diversa da quella del latte vaccino. Quest’ultima risulta indigesta a molti.

Infine, i grassi presenti nel latte di capra, hanno una dimensione fisica molto inferiore a quella dei grassi del latte vaccino e ciò comporta una maggiore attaccabilità da parte dell’apparato digerente umano. Per questo quindi il latte di capra risulta più digeribile (“leggero”) rispetto a quello vaccino.

Facciamo notare che il grasso del latte di capra contiene più acidi grassi saturi rispetto a quello vaccino. Questo è un fatto particolarmente importante poiché questo tipo di acidi grassi non si ritiene responsabile di alcune patologie quali l’aterosclerosi.