Formaggi Boccea

10 Ottobre 2013

Quanto dura il latte

Il latte non è un alimento facile da conservare. Contiene un sacco d’acqua è pure sterile appena munto (se l’animale che l’ha prodotto è in forma) ma, a contatto con l’aria o, peggio, con il secchio che si usava una volta, si riempie di batteri. Va quindi pastorizzato a circa 65°C per renderlo commestibile per una quindicina di giorni. Oppure sterilizzato (UHT che vuol dire “a temperatura ultra alta) a circa 135°C per 3/5 secondi per poterlo consumare molto più a lungo, per anni, se non esistessero dei limiti di legge più restrittivi. C’è da dire che, una volta aperta la confezione, va a male prima perché non essendoci batteri al suo interno (neanche quelli buoni del latte) qualsiasi batterio in cerca di fortuna, ci si tutta a pesce e si riproduce a gran velocità soprattutto se ci dimentichiamo di metterlo in frigo immediatamente.
Una volta si bolliva per un bel po’, lo si lasciava freddare, meglio se in frigo, si levava la crema dalla superficie per farne burro (battendolo energicamente) e si consumava da lì a poco.
Esiste in commercio anche il latte microfiltrato che permette di togliere i batteri patogeni senza scaldare il latte. E’ una grande idea e una tecnologia sopraffina anche se molti guardano questi latti con sospetto: hanno dovuto addirittura ridurne la durata altrimenti non potevano chiamarlo “fresco”. Non esisteva e non esiste una legge appropriata che permetta a questo tipo di latte di avere lo spazio che meriterebbe.