Ricotta DOP

L’area di produzione e trasformazione del latte di pecora da utilizzare per la produzione di ricotta romana DOP è il territorio del Lazio.

Le tradizioni antichissime delle campagne Laziali sono all’origine della Ricotta Romana DOP, la cui produzione è regolamentata da un Disciplinare.

Il disciplinare di produzione della Ricotta Romana DOP prevede che il latte di pecora intero, da cui deriva il siero, viene prodotto e raccolto presso aziende agricole del Lazio certificate. L’alimentazione delle pecore deve essere costituita da foraggi di pascoli naturali, prati pascoli ed erbai del territorio della regione Lazio. Il caseificio di produzione, come Formaggi Boccea, deve essere situato nella regione Lazio e deve essere certificato.

Le procedure di produzione vietano l’uso di latte congelato, di prodotti chimici e l’aggiunta di grassi come ad esempio la crema di latte.

Quando produciamo il formaggio, dal latte otteniamo una parte solida chiamata cagliata. La cagliata, opportunamente lavorata, dà origine al formaggio e ad una parte liquida, il siero. Il siero è povero di grassi e ricco di preziose siero-proteine e amminoacidi ramificati.

Per ottenere la ricotta, scaldiamo il siero fino a circa 90 °C e lo manteniamo in lieve agitazione per favorirne la coagulazione sotto forma di piccoli fiocchi. Raccogliamo delicatamente questi fiocchi e li deponiamo in tradizionali fuscelle forate, di forma tronco conica. La forma di queste fustelle e i fori favoriscono la fuoriuscita del siero ormai privo dei nutrienti più nobili.

Otteniamo così una ricotta che presenta una struttura molto fine, un colore bianco e un sapore delicato e dolce, che la distinguono da ogni altro tipo di ricotta. Per avere il riconoscimento del prodotto DOP, la Ricotta Romana, deve essere prodotta seguendo il disciplinare di produzione del “Consorzio di Tutela della Ricotta Romana” ed essere assoggettata all’ente di controllo Agroqualità.