Formaggi Boccea

30 ottobre 2013

Ricotta Romana DOP

La ricotta romana è un prodotto eccellente se prodotta secondo metodi tradizionali. Ecco perché alcuni produttori laziali hanno deciso di regolamentare la sua produzione e, nel 2005, la ricotta romana DOP ha ottenuto il riconoscimento dalla UE.
Le caratteristiche principali individuate dal consorzio di tutela sono:

  • Uso di latte di pecora intero, dal cui siero viene prodotta la ricotta, prodotto presso aziende agricole certificate del Lazio.
  • Caseificio di produzione collocato nella regione Lazio e certificato.
  • Pecore alimentate da prati naturali o prati pascoli del territorio laziale.
  • Non è consentito l’uso di prodotti chimici, latte congelato o crema di latte.

Raccomandiamo, per un approfondimento, di leggere il disciplinare di produzione Ricotta romana dop.
Ricotta romana dop
Si è trattato, in pratica, di recuperare qualcosa che andava perdendosi rendendo la ricotta un prodotto sempre più grasso, per l’aggiunta di scrematura di latte, che ne altera il gusto e soprattutto le caratteristiche nutrizionali.

Anche un prodotto apparentemente semplice come la ricotta richiede delle attenzioni particolari affinché possano essere valorizzate le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
Trasformando il latte in formaggio viene prodotto indirettamente il siero. Il siero di latte di pecora è una sostanza ricca di proteine nobili e povera di grassi. La ricotta si ottiene scaldando il siero del latte a 90 °C e provocando, anche grazie ad un lieve movimento, l’affioramento dei fiocchi di ricotta (sieroproteine coagulate) che vengono raccolti in fuscelle forate per consentire di escludere la parte liquida, separando il siero residuo dalla ricotta.