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La ricezione del latte

Trasformiamo latte di pecora e di capra da tre generazioni, la raccolta avviene nel raggio di 80 km riducendo i costi di trasporto e garantendo ai consumatori freschezza e rintracciabilità della materia prima. Autotrasportiamo il latte giornalmente nel nostro caseificio e lo controlliamo regolarmente.

ANALISI DI LABORATORIO
Attraverso i controlli quotidiani siamo in grado di garantire le qualità e le caratteristiche organolettiche del latte utilizzato per i nostri prodotti, andando a certificarne l’idoneità microbiologica.

LA PASTORIZZAZIONE DEL LATTE
Superate le analisi di laboratorio il latte viene stoccato in silos refrigerati ed entra nel caseificio per il processo di pastorizzazione e microfiltrazione per eliminarne eventuali impurità.

Il processo di produzione del formaggio

Anche se la varietà di formaggi sono numerosissime, il principio di caseificazione è comune alle diverse tipologie e comprende diverse fasi.

  • Preparazione del latte per la realizzazione del formaggio: consiste nel processo di pastorizzazione e microfiltrazione del latte.
  • Coagulazione: inserimento dei fermenti lattici (Starter) e del caglio.   
  • Rottura della cagliata: quando l’azione del caglio è ultimata questa viene tagliata in cubetti.
  • Estrazione della cagliata: la polivalente attraverso un’operazione di ribaltamento separa la parte solida, che andrà in appositi stampi, dalla parte liquida che sarà successivamente utilizzata per la produzione della ricotta.
  • Messa in forma del formaggio: avviene attraverso delle operazioni di ribaltamento che servono a dare la forma al formaggio e per permettere un ulteriore spurgo del siero.
  • La salamoia: le forme verranno immerse in una soluzione in salamoia che preserva la superficie esterna del formaggio dallo sviluppo di muffe, ne accentua il sapore e contribuisce alla formazione della crosta.
  • La stagionatura del formaggio: questa operazione può durare da qualche giorno a più di due anni, e avviene in celle di stagionatura a temperatura e umidità controllate.
La produzione della ricotta

La ricotta non è un formaggio, ma un latticino ottenuto per riscaldamento del siero residuo che deriva dalla lavorazione del formaggio con l’aggiunta di latte. Il siero viene preventivamente filtrato attraverso un vibrovaglio per eliminare residui di formaggio ed inviato alle caldaie con doppi fondi alimentati a vapore. A questo punto viene inserito il latte e portata la miscela ottenuta ad una temperatura di circa 80 gradi. Con l’inserimento del sale andremo a favorire la coagulazione, andando così a creare l’affioramento della ricotta che verrà estratta manualmente e depositata in apposite fuscelle. Lasciata raffreddare verrà poi posizionata in un abbattitore prima di essere confezionata.

È importante ricordare che la produzione del latte, la trasformazione e la commercializzazione avvengono nel raggio di 80 km. In questo modo, riduciamo i costi di trasporto e garantiamo ai consumatori freschezza e rintracciabilità della materia prima.