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Pasta alla Carbonara con Matusa

La pasta alla carbonara è una ricetta tipica di Roma e provincia la cui origine risale a non
troppo anni fa ed è, oggi, ancora poco chiara: di chiaro c’è che si tratta di una ricetta che viene
replicata ovunque.
Una teoria molto accreditata sostiene che la carbonara derivi direttamente dalla cacio e ova laziale e
abruzzese e che sia nata grazie ai boscaioli che portavano nelle loro sacche uova, pecorino e
guanciale e preparavano la pasta durante le loro migrazioni; il pepe non era aggiunto postumo ma
era utilizzato per conservare il guanciale e quindi finiva nel piatto in cottura determinandone il
colore scuro. A supporto di questa tesi anche la parola “carbonara” che ricorda da vicino
“carbonada”, termine abruzzese per indicare la pancetta.

I formati di pasta più utilizzati per la pasta alla carbonara sono le penne e soprattutto gli spaghetti
che tengono la cottura e si amalgamano bene con gli ingredienti. Nonostante in molti preparino la
pasta alla carbonara con panna, la ricetta non prevede né questo ingrediente né cipolla, aglio o
prezzemolo senza considerare pollo e carne che non sia guanciale. Un’ottima ricetta di pasta alla
carbonara si trova nel manuale di Livio Jannattoni “La cucina romana e del Lazio” dove l’autore
conferma che per la pasta alla carbonara non è necessario utilizzare per forza guanciale ma va bene
anche la pancetta.
Come si prepara quindi la pasta alla carbonara seguendo la ricetta originale romana?

Prendere il guanciale e tagliarlo a quadrati quindi farlo rosolare in una padella e spegnere quando si
sarà indurito e ben arrostito all’esterno. Mentre la pasta cuoce in acqua salata, sbattere con una
forchetta le uova con il sale (non molto perché il guanciale è già saporito), una manciata di pecorino
MATUSA e un pochino di pepe nero; scolare la pasta al dente, versarla nella padella dove è stato
rosolato il guanciale e far assorbire il condimento mescolando con un cucchiaio di legno.
Versare la pasta nella pentola di cottura, aggiungere le uova sbattute e mescolare in modo che
l’uovo si rapprenda ma non diventi tipo frittata quindi questa operazione va fatta a fornello spento;
aggiungere altro pepe ed eventualmente anche altro pecorino Matusa.
Il risultato è una pasta alla carbonara compatta, morbida, gustosa e appetitosa la pasta alla
carbonara è un piacere assoluto. Gli spaghetti amano questo condimento e se aggiungete pecorino
direttamente nel piatto il gusto è eccezionale.
Vuoi preparare degli spaghetti alla carbonara davvero cremosi?
Allora mescola il guanciale all’uovo in modo da permettere alla “salsa” di prendere sapore e poi
versa la pasta nella padella di cottura del guanciale aggiungendo il mix uovo+guanciale: in questo
modo otterrai una pasta alla carbonara cremosa senza dover aggiungere alcun ingredienti ulteriore e
che non ha motivo di essere presente nella ricetta, panna in primis.

Ingredienti:
  • 1 uovo per ogni commensale
  • 200 g di pasta
  • 100 g di guanciale o pancetta
  • 50 g di pecorino romano MATUSA
  • sale e pepe