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Pasta alla Carbonara con Matusa

La pasta alla carbonara è una ricetta tipica di Roma e provincia la cui origine risale a non
troppo anni fa ed è, oggi, ancora poco chiara: di chiaro c’è che si tratta di una ricetta che viene
replicata ovunque.
Una teoria molto accreditata sostiene che la carbonara derivi direttamente dalla cacio e ova laziale e
abruzzese e che sia nata grazie ai boscaioli che portavano nelle loro sacche uova, pecorino e
guanciale e preparavano la pasta durante le loro migrazioni; il pepe non era aggiunto postumo ma
era utilizzato per conservare il guanciale e quindi finiva nel piatto in cottura determinandone il
colore scuro. A supporto di questa tesi anche la parola “carbonara” che ricorda da vicino
“carbonada”, termine abruzzese per indicare la pancetta.

I formati di pasta più utilizzati per la pasta alla carbonara sono le penne e soprattutto gli spaghetti
che tengono la cottura e si amalgamano bene con gli ingredienti. Nonostante in molti preparino la
pasta alla carbonara con panna, la ricetta non prevede né questo ingrediente né cipolla, aglio o
prezzemolo senza considerare pollo e carne che non sia guanciale. Un’ottima ricetta di pasta alla
carbonara si trova nel manuale di Livio Jannattoni “La cucina romana e del Lazio” dove l’autore
conferma che per la pasta alla carbonara non è necessario utilizzare per forza guanciale ma va bene
anche la pancetta.
Come si prepara quindi la pasta alla carbonara seguendo la ricetta originale romana?

Prendere il guanciale e tagliarlo a quadrati quindi farlo rosolare in una padella e spegnere quando si
sarà indurito e ben arrostito all’esterno. Mentre la pasta cuoce in acqua salata, sbattere con una
forchetta le uova con il sale (non molto perché il guanciale è già saporito), una manciata di pecorino
MATUSA e un pochino di pepe nero; scolare la pasta al dente, versarla nella padella dove è stato
rosolato il guanciale e far assorbire il condimento mescolando con un cucchiaio di legno.
Versare la pasta nella pentola di cottura, aggiungere le uova sbattute e mescolare in modo che
l’uovo si rapprenda ma non diventi tipo frittata quindi questa operazione va fatta a fornello spento;
aggiungere altro pepe ed eventualmente anche altro pecorino Matusa.
Il risultato è una pasta alla carbonara compatta, morbida, gustosa e appetitosa la pasta alla
carbonara è un piacere assoluto. Gli spaghetti amano questo condimento e se aggiungete pecorino
direttamente nel piatto il gusto è eccezionale.
Vuoi preparare degli spaghetti alla carbonara davvero cremosi?
Allora mescola il guanciale all’uovo in modo da permettere alla “salsa” di prendere sapore e poi
versa la pasta nella padella di cottura del guanciale aggiungendo il mix uovo+guanciale: in questo
modo otterrai una pasta alla carbonara cremosa senza dover aggiungere alcun ingredienti ulteriore e
che non ha motivo di essere presente nella ricetta, panna in primis.

Ingredienti:
  • 1 uovo per ogni commensale
  • 200 g di pasta
  • 100 g di guanciale o pancetta
  • 50 g di pecorino romano MATUSA
  • sale e pepe
L’azienda Agricola Marella nasce dalla passione dei fratelli Marella, da prima allevatori, decidono negli anni 70 di trasformare direttamente il latte attraverso un caseificio artigianale. La stessa passione tramandata ai loro figli, darà vita alla “Formaggi Boccea” un più grande e moderno caseificio garantendo l’artigianalità di una volta nel rispetto della natura, producendo ricotte e formaggi con energia verde.
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